giovedì, 24 maggio 2018
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Il glutammato: veleno sulle nostre tavole o frutto della paura comune?

Il glutammato (E621, esaltatore di sapidità) è da svariati anni additato negativamente per i suoi  fantomatici effetti negativi nonostante sia una sostanza relativamente semplice: si tratta infatti del sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi esistenti in natura. L’acido glutammico non è pero un amminoacido fondamentale in quanto viene sintetizzato  autonomamente dal corpo. Essendo dunque un amminoacido è chiaro come sia presente naturalmente nelle proteine e che, dalla loro denaturazione, venga dunque rilasciato.

Il glutammato monosodico venne per la prima volta sintetizzato nel 1908 all’università di Tokio da Kikunae Ikeda, bollendo le alghe marina kombu: la sapidità del glutammato, poiché differiva dai quattro gusti fondamentali, venne così definita con un nuovo sapore: l’umami (saporito in giapponese). Reso noto il potenziale del glutammato, in Europa si cominciò a sintetizzarlo a partire a colture di lievito fermentate su melassa di barbabietola.

Alga marina kumba

Il sale di sodio dell’acido glutammico viene usato soprattutto nella cucina orientale. Quest’ultima considerazione è fondamentale per capire come si sia diffusa la cattiva fama di questo esaltatore della sapidità: molte persone infatti cominciarono a stare male dopo essersi recati in locali di cucina orientale, descrivendo crisi d’asma, eruzioni cutanee, arrossamenti, mal di testa, e creando di fatto la ” sindrome da ristorante cinese”. La rivista “Journal of American Association of Nurse Practioners” ha però smentito un collegamento tra il glutammato e l’insieme dei sintomi che vengono riassunti con la sindrome da ristorante cinese.

Da alcuni viene però additata non la sostanza presente naturalmente ma esclusivamente l’additivo sintetico (E621): sono stati però smentiti effetti negativi sul feto in quanto il glutammato non riesce ad attraversare la placenta, e poiché ve n’è un’alta concentrazione nel latte materno. Sono stati inoltre smentiti effetti negativi a livello celebrale: l’ipotesi era stata infatti favorita dal momento che il glutammato passa in maniera significativa dal sangue al cervello (sebbene siano stati momentaneamente smentiti alcuni effetti negativi gli studi continuano ed è bene, per chi soffre di malattie neurodegenerative, non abusare della sostanza).

É stata invece dimostrata una correlazione tra l’assunzione di glutammato e un peggioramento del metabolismo, favorendo così l’obesità, il diabete e l’ipertensione (quest’ultima per l’alto contenuto di sodio; per lo stesso motivo l’abuso aumenta la ritenzione idrica). Inoltre, secondo uno studio pubblicato nel 2002 su Experimental Eye Research , alte dosi possono danneggiare la retina.

Mentre l’Organizzazione mondiale della sanità non impone una dose massima di glutammato, non ritenendola particolarmente nociva, una ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinic Nutrition afferma che la dose massima giornaliera debba essere di 16 mg per kg senza temere effetti collaterali.

Alcuni dei più famosi alimenti che contengono glutammato

Il glutammato viene usato inoltre in grandi dosi nei dadi (solitamente è il secondo ingrediente per concentrazione dopo il sale): le grandi aziende, facendo leva sull’opinione comune, affermano dunque a caratteri cubitali l’assenza di glutammato aggiunto (E621), aggiungendo però spesso “estratto di lievito”, miso o sostanze fermentate che non differiscono in sostanza dall’ingrediente demonizzato ma non risaltano all’occhio di chi le acquista (le proteine delle sostanze fermentate vengono infatti denaturare rilasciando il glutammato). Nonostante il glutammato abbia dunque una cattiva fama, bisogna tenere presente che l’alimento che ne contiene la maggiore concentrazione  (1,2 g per 100g) è il nostro Parmigiano: sono dunque inutili le accuse di chi addita tale sostanza come artificiale, innaturale, attaccandosi alle proprie tradizioni culturali, quando esso stesso si ritrova in grande quantità in uno degli alimenti più rappresentativi della tradizione italiana. (Bisogna però considerare anche che l’E621 viene usato per nascondere spesso la bassa qualità degli ingrediente)

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